山城ごはん story

京都の台所を支える食の楽園、山城。そんな山城で「食」を育てる人たちをご紹介します。

山城の「食」を探して

山城食材~「筍」~今は淡竹(はちく)!

2017.06.13

山城食材について

山城食材~「筍」~今は淡竹(はちく)!

 

山城地方には、美しい竹林の風景が所々見られ、筍の農家さんも多くおられます。

(ただ中国製の筍の価格におされ、年々衰退して来ている、との話も伺います)

それでもしっかりと手入れされ、旬の時期に向けて一年中きちんと世話をされている農家さんの竹林で採れる筍はかなり高額で取引されます。市場に出る前に、契約されている卸先や料亭など、引く手あまた。

山城産の筍は、色白で灰汁が少ないのが特徴です。「白子」という言い方もあるそうです。

採れたてをそのままアルミホイルに包み、石窯に入れて蒸し焼きにしたものを戴いたことがありますが、そーれーはっ!美味しいかったです^^

とても甘い。ほくほくでした。

新鮮な筍は、ゆでる時糠などは入れず、水から茹でて(約1時間程)そのまま冷ます。それで充分灰汁は無くなります。沢山採れた(購入など)時は煮沸消毒した瓶に詰めておくとある程度保存がききます。(筍瓶詰教室など開催情報があればお知らせしますね^^)

さてさて、その山城産筍を美味しく家庭料理(ランチ)として提供されている店が木津川市にあります。

「かもめの台所」*旧”加茂町”という場所にあり、加茂の女、と書いて「加茂女(かもめ)」という団体名です。

南加茂台という住宅街の中の一軒家。外観は(看板以外は)ごく普通の家です。

中に入ると、台所を厨房にリフォームされ、2階でランチ。

全て竹の器にこだわって、ほぼ手作りで丁寧に作っている「かぐや姫ランチ」。

こちらのボリュームで1000円はかなりお得!

年間を通して毎週木曜日のみランチ営業しています。筍のオフシーズンは、山城筍の農家さんから一斗缶で購入したものを使っていますが、旬の時期は勿論、管理・整備している竹林から採れた筍を使用。

歯ごたえ、香りはやはり、旬のものは美味しい!!

「孟宗竹」の筍は旬が5月頃、今この時期は「淡竹(はちく)」という、通常の筍に比べ皮が黒くて細長い。

お料理してみるととても軟らかくて食べやすい。筋もほとんど感じないので、料理しやすいですね^^

豚肉と炊いてみました。(お料理屋さんにくらべ、見た目や味は悪いですね^^;)

ごま油で炒めた後ひたひたの量の出汁を入れ、少量の砂糖、醤油、みりんを入れて煮込みました。

汁気がなくなれば出来上がり!

淡竹の食感がシャキシャキで、とても美味しかったです!

密閉容器に入れて冷蔵庫で保管すると、4~5日はもちますよ^^

 

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